2016年9月20日下午，第七届陕西饮食文化论坛在西安欧亚学院图书馆学术报告厅召开。陕西省餐饮业商会常务副会长兼秘书长梁国义先生担任论坛主持人。深圳观见中正投资有限公司总经理汪洁，千家粗粮王董事长张凯，行业专家李兵，《陕西餐饮产业发展报告（2016）》副主编谭启鸿，西安锦上添花餐饮设计公司董事长刘磊，天津市神州商龙科技股份有限公司营销副总经理赵二龙和真真餐饮董事长张远义等嘉宾就聚焦资本和大数据助力餐饮业发展展开了热烈讨论。

 

　　（图一）陕西省餐饮业商会常务副会长兼秘书长梁国义主持论坛

 

　　（图二）深圳观见中正投资有限公司总经理汪洁分享“餐饮与资本如何恋爱结婚”

　　“餐饮与资本如何恋爱结婚”，汪洁从“餐饮人如何看待资本——为何着资本——找什么样的资本——资本对餐饮的顾虑——资本对餐饮青睐的原因——资本如何评判餐饮项目——风投尽调看什么”七个方面展开说明。汪洁用一些投资案例详细说明了餐饮企业通过资本投资可以打造自己的核心竞争力；从国内投资企业的数量和餐饮投资企业的数量进行对比，国内资本投资企业有将近13万家，而投资餐饮的只有92家，解释了资本为何投资餐饮企业。主题演讲案例丰富，内容精彩，得到了行业专家的一致认可。

 

　　（图三）千家粗粮王董事长张凯分享“自助餐体系建设”

　　千家粗粮王张凯就如何做好自助餐体系建设进行了分享，深入浅出地说明了企业看待数据化管理的方式——眼看大数据，手抓小数据。从中国的餐饮消费85.73%由家庭组合消费的现象出发，千家粗粮王对产品进行改革，从而形成与其他传统的中餐企业的差异化经营。以家庭人员特征进行分析：儿童的天性是爱玩，爱吃蛋糕等甜品。通过小数据的分析发现，每一个儿童进店用餐陪同人数平均为3.3人，店面根据儿童的喜好每天设计了33个蛋糕DIY，这样可以增加每天进店人数约100人；老人常常忆苦思甜，根据这种偏好增加了稀饭，搅团等食物，以满足老人的需求。根据店面数据分析，每个店面平均每天有15位老人用餐，平均每位老人有4人陪同，可以增加每天进店人数约60人。根据目标顾客特征的分析，对用餐环境进行调整，取消了包间。

　　千家粗粮王连续4年位居大众点评销售额榜首，顾客重复消费是对企业的认可，也是量化和运营相结合的成果。千家粗粮王在对自身数据分析的同时，也学习肯德基和麦当劳的经营模式，从第一家店就开始实施股份制，这也是餐饮企业规模化经营实现的必由之路。

 

　　（图四）西安锦上添花餐饮设计公司董事长刘磊分享餐厅设计

　　西安锦上添花餐饮设计公司刘磊分享了餐厅设计在餐饮中的重要性。从设计案例出发，提到了餐厅设计是餐饮经营中一个不可忽视的环节。餐饮企业中比较流行的语言是“定位”，重点是聚焦。比如，满记甜品目标顾客是20多岁的年轻女士，店长、产品和顾客有很大的贴切度和融合度。餐饮和情感的结合能够触动人们灵魂深处。比如，遇见长安是典型的陕菜餐馆，用一些民俗的东西来装饰餐厅，可以更加凸显民族特色，也更能融入情感。

　　餐饮企业经营中食品质量是最核心的因素。比如，兰州牛肉拉面在大型购物中心里几乎没有，日式拉面却随处可见，几乎成了拉面的代名词。所以，传统产品需要升级，日式拉面实际是兰州拉面的升级，肉更多，汤更浓。高质量的食物可以增加更多的附加值。

 

　　（图五）行业专家李兵分享互联网和餐饮的融合之道

　　行业专家李兵分享了互联网和餐饮的融合之道。随着互联网的发展，很多产业的边界变得模糊。从互联网的基本特征入手，“互联网+”提供了丰富的信息，可以快速让陌生人了解到一些信息。通过互联网平台，可以按照人气、优惠力度、评价等进行选择，在极短的时间消费者对企业的情况一目了然。餐饮企业可以有效利用互联网收集顾客信息，让顾客参与到菜品、服务的设计中，用工匠精神去制作菜品，才能实现互联网的信息和餐饮企业经营的紧密结合。

 

　　（图六）天津市神州商龙科技股份有限公司营销副总赵二龙分享餐饮大数据

　　天津市神州商龙科技股份有限公司赵二龙分享了如何在互联网平台获取餐饮企业需要的信息。大数据具有多维度和时效性两个典型特点：

　　多维度——从20年前的QQ到几年前的微信，无不改变着我们的生活方式。顾客订餐是通过电脑还是手机端？顾客通过什么品牌的手机来订餐？顾客是男性还是女性等一系列的信息可以对顾客的收入进行预估，得到顾客的偏好。时效性——根据得到的实时数据和顾客偏好，推送合适的信息。大数据带来了精准的预测，大数据助力餐饮企业处于领先地位。

 

　　（图七）《陕西餐饮产业发展报告（2016）》副主编谭启鸿分享餐饮数据获取

　　《陕西餐饮产业发展报告（2016）》副主编谭启鸿介绍了报告中数据的获取方式，主要包括一手的访谈、调研和官方统计年鉴。确保报告中数据的权威性和真实性。大数据掌握在网络运营商平台的手中，企业想要获得这些数据，必须从运营商手里获得。大多数餐饮企业大数据获得有难度，我们可以转向小数据。小数据可以分析自身企业的情况。比如说，报告中发动了数百名学生来做调研，可以最直接地得到企业的一手数据，对企业的决策有一定的参考价值。最后，谭启鸿强调餐饮业最核心的魂——产品的口味和营养。抓住这种灵魂，依靠数据的分析，餐饮企业才能走得更长远。

 

　　（图八）真真餐饮董事长张远义分享餐饮财务管理

　　张远义分享了财务对于企业的重要性。以童少爷的“3+1”经营理念为例，介绍了三个“保本点”的情况。成本的保本点——餐饮企业考虑哪个时段的收入最高，营业额实现多少可以保本；经营保本点——在发展过程中，一共卖多少钱，才支撑其发展；发展保本点——在省会城市开多少家，营业多少，支撑自己的3-5年的发展目标。

　　七位嘉宾对话“大数据助力餐饮发展”，在大数据时代，好像生活中的所有东西都与大数据进行了挂钩。可以说，无处不在的大数据，完美渗透着各行各业，颠覆了传统管理思维与运营思维。

相关链接：

陕西传媒网：http://www.sxdaily.com.cn/n/2016/0922/c508-5997655-2.html
中国高校之窗：http://www.gx211.com/news/2016922/n3200395287.html